WINZER ENTHÜLLT

Wie Supermarktweine tatsächlich hergestellt werden

Advertorial

von Christoph Reiter

Weinregal im Supermarkt. Du stehst vor einer meterlangen Auswahl. Doch dein Lieblingswein ist nicht dabei. Wonach sollst du entscheiden, welcher Wein ist der Richtige? Du bist überfordert. Unzählige Flaschen stehen dort, schön präsentiert, hell beleuchtet. Die Auswahl scheint groß, doch das täuscht. Denn angeboten werden hauptsächlich industriell erzeugte Massenweine, deren einzig wahre Qualität die günstigen Preise sind. Es ist praktisch unmöglich, dass eine durchschnittliche Flasche Wein im Supermarkt von guter Qualität ist oder nach den Mindestqualitätsanforderungen produziert wird.

Verloren im Supermarkt

Mal eben schnell einen Wein im Supermarkt kaufen. Diese alltägliche Handlung wirst du dir in Zukunft vielleicht überlegen. Zwar stehen dort meist unzählige Weine, die teilweise zu unschlagbar günstigen Preisen erhältlich sind.

Doch sobald du weißt, was da wirklich in den Flaschen steckt, kommst du dir beim nächsten mal eventuell idiotisch vor, wenn du vergeblich versuchst anhand der Etiketten einen Glücksgriff zu landen.

Was steht da eigentlich im Supermarkt?

Was im Supermarkt steht, sind zum Großteil Massenweine von Großkellereien oder Genossenschaften, denen es aufgrund ihrer Betriebsgröße nicht möglich ist naturnahe Weine mit guter Qualität zu erzeugen.

So schmeckt das, was in der Flasche ist, zwar (mal mehr, mal weniger) nach Wein – mit einem handwerklich sorgfältig gekelterten Wein hat es allerdings nur noch wenig zu tun.

„Gutes braucht Zeit, vor allem in der Weinherstellung“, sagt Konstantin Haßmann, gelernter Winzer und Gründer des Unternehmens FairGrapes, einem Anbieter von Premiumweinen.

In Großbetrieben mit großem Durchsatz fehlt naturgemäß die Zeit, die ein Wein braucht, um sein volles Potential zu entfalten. Die daraus folgenden Defizite versuchen die Hersteller dann mit viel mehr chemischen Zusatzstoffen und Verfahren auszugleichen, als ein Winzer verwenden würde.

Schon nach einem Monat ist der Wein fertig

Möglich macht es die Massenfertigung. Großkellereien kaufen Trauben, Most und fertigen Fasswein, der dann in gigantischen Stahltanks vergoren und vermischt wird. Tankzüge mit bis zu 25.000 Litern Fassungsvermögen bringen das Grundmaterial aus allen Teilen der Welt zum Abfüller, sei es aus Deutschland oder auch Bulgarien, Rumänien oder Moldawien.

Viele Weine im Supermarkt sind somit eine Kombination qualitativ minderwertiger Weine. „Durch die Zusammenlegung verschiedener minderwertiger Weine kann die Qualität minimal erhöht werden und der Massenwein wird überhaupt erst verkehrsfähig“, erklärt Haßmann.

Trauben und Most werden dann von den Kellermeistern vergoren, teilweise dauert das nicht einmal einen Monat. Am untersten Ende der Qualitätsskala steht auf den Flaschen dann meist keine bestimmte Lage oder Rebsorte, sondern ganz allgemein sowas wie Cuvée, gemischter Satz oder Blend.

Aber was genau passiert in einer Großkellerei?

Tatsächlich sind die Massenweine im Supermarkt nicht so „natürlich“, wie es viele Leute bei einem Naturprodukt denken würden, welches eigentlich nur aus Traubenmost bestehen sollte. Vor allem ist den meisten Weintrinkern nicht klar, wie viel Chemie in so einem Massenwein steckt.

Je schlechter die Qualität der Trauben, umso mehr Zusatzstoffe kommen in den Wein. Über 50 davon sind in der EU zugelassen. Das geht nur, da Wein innerhalb der EU nicht als Lebensmittel, sondern als Genussmittel gilt. Deklariert werden müssen nur der Alkoholgehalt und ob der Wein Sulfite enthält. So müssen die Großkellereien kaum Zusatzstoffe oder Verfahren kennzeichnen, obwohl sie diese massenhaft einsetzen.

Naturprodukt wird zur Chemiebombe

Zum Klären des Weins werden bei Massenweinen beispielsweise Schönungsmittel wie Hühnereiweiß, Schweinegelatine oder Fischblase verwendet. Um den Wein trockener (weniger süß) zu machen, werden Tannine hinzugefügt. Es können auch Polysaccharide hinzugefügt werden, um dem Wein ein dickeres Mundgefühl zu verleihen, sodass der Geschmack länger auf der Zunge bleibt.

Auch der Geschmack lässt sich ändern

Eine weitere gängige Manipulation bei Massenweinen ist die Zugabe von Weinsäure, um den zu geringeren Säuregehalt von Trauben auszugleichen. Oder die Zugabe von Zucker, um einen zu hohen Säuregehalt der Trauben zu kompensieren. Außerdem können Zitronensäure zum Aufsäuern, Aromastoffe, Proteine von Erbsen und Sojabohnen bei der Weinproduktion zum Einsatz kommen.

Warum setzen Großkellereien überhaupt so Zusätze und Schönungsmittel ein?

Tatsächlich ist der Grund dafür ziemlich simpel. Aus schlechten Trauben lässt sich schlecht Wein herstellen. Damit das überhaupt möglich ist, sind Großkellereien auf chemische Stoffe und Zusätze angewiesen. Erst so wird ihr Wein verkehrsfähig.

„Nur aus gut gereiften Trauben mit vielen Nährstoffen lassen sich wirklich großartige und charakterstarke Weine herstellen“, so Haßmann. Das Weinbaugebiet ist die wichtigste Grundlage für einen guten Wein. Es definiert Lage und Boden, sowie Sonneneinstrahlung und Nährstoffversorgung und somit die Qualität der Trauben.

Was ist bei Weinen vom Winzer anders?

Haßmann beschreibt weiter, dass wenn Trauben in ungeeigneten Regionen angebaut werden, sie oftmals nicht genügend Sonnenstunden für eine ausreichende Reife haben. 

Er selbst nutzt Trauben aus Franken und dem Rheingau, die jährlich über 1600 Sonnenstunden bekommen. So können die Trauben voll reifen, was sich später auch im Geschmack widerspiegelt.

Nährstoffe verteilen sich auf alle Trauben

In der konventionellen Weinherstellung liegt der Fokus darauf, die Erträge zu maximieren. Durch besonders viele Trauben im Weinberg lassen sich so je Hektar über 80 Hektoliter herstellen. Die Nährstoffe verteilen sich dann allerdings auf viele Trauben, wodurch diese wenig Extrakt, Aroma und Zucker haben. Im Grunde genommen sind sie dünn und ausdruckslos.

Werden die Trauben dagegen im Weinberg nach der Blüte per Hand selektioniert, führt das zu niedrigeren Erträgen. Dafür sind allerdings weniger Trauben im Weinberg, sodass die verbleibenden Tauben viel mehr Nährstoffe, Wasser und Kraft zur Verfügung haben. Das Ergebnis zeigt sich im Geschmack: Extraktreiche Trauben, aus denen sich vollmundige Weine herstellen lassen.

Unreife oder faule Trauben gehören nicht in den Wein

Bei Massenweinen werden die Trauben maschinell mit Vollerntern gelesen. Alle Trauben kommen in den Wein, auch unreife oder faule Trauben. Ein richtiger Winzer betreibt dagegen selektive Lese. Es wird nur gelesen, war reif und gesund ist, alles andere wird per Hand herausgeschnitten.

Unterschiedliche Zielsetzungen bei der Pressung

Will man einen günstigen Wein herstellen, ist das oberste Ziel die Ertragsmaximierung. Daher werden die Trauben auch maximal ausgepresst, wodurch viele Gerbstoffe und Bitternoten in den Wein gelangen. Bei guten Weinen sollten die Trauben allerdings nur bis maximal 70% gepresst werden. „So gelangen die Bitternoten und Gerbstoffe gar nicht erst in den Wein und man erhält den reinen Traubenmost“, beschreibt Haßmann.

Welchen Wein solltest du kaufen?

Was für einen Wein du am Ende kaufst, bleibt natürlich deine eigene Entscheidung. Denn am Ende des Tages bleibt Wein ein Naturprodukt. Was tatsächlich in einer Flasche steckt, weiß man meist erst, nachdem man sie probiert hat.

Mit einer pauschalen Empfehlung hält sich Haßmann jedoch zurück. Da die Hersteller es ja nicht angeben müssen, wie viele Chemikalien und Schönungsmittel sie verwenden, weiß nur der jeweilige Kellermeister was wirklich im Wein steckt.

Auch wenn er in engem Kontakt zu vielen anderen Winzern steht, kann Haßmann nur bei seinem eigenen Wein mit 100-prozentiger Gewissheit sagen, dass er den eigenen Qualitätsansprüchen gerecht wird.

„Selbst Leute, die sich nicht mit Wein auskennen, sind jedes Mal überrascht, dass sie den deutlichen Unterschied zwischen unseren Weinen und einem gleichpreisigen Wein aus dem Supermarkt herausschmecken“, so Haßmann.

Mehr über die Weine von Haßmann und was sie mit Naturschutz zu tun haben, erfährst du auf der Website von FairGrapes.

Zur Website von FairGrapes >

MEHR ZUM THEMA

TRENDWENDE IM WEINHANDEL

Deutschland trinkt jetzt feinherben Weißwein

GRÜNDER IM INTERVIEW

Jungwinzer erschüttert den etablierten Weinhandel

WEIN TRINKEN UND NATUR SCHÜTZEN

Supermarktweine schaden der Natur, aber es gibt eine Alternative